「頭料理（あたまりょうり）」は、大分県竹田市（たけたし）を中心に食べられている海の魚を使った郷土料理です。魚の頭、内臓、皮などを茹でて水にさらし、もみじおろし、刻みネギを入れた三杯酢につけて食べる料理で、江戸時代から伝わると言われています・
周囲を山で囲まれ海から遠く海水魚が貴重品であったために、通常ならば捨てられる魚の頭や内臓や皮も大切にして食べることが起源とのこと。「臼杵（うすき）」や「佐伯（さいき）」から「竹田」に馬で運ばれてきた魚を、余すことなく使おうという想いから生まれたそうです。
大量の魚をさばき、骨身、正身、尾身、肝、浮き袋、胃袋、腸、白子、真子、ホホ肉、クチビルなどの部位ごとに分け、塩水でゆでます。部位ごとにゆで時間を変え、ゆでたものを冷水で冷ました後、食べやすい大きさに切って盛りつけます。
ネギや、もみじおろしの薬味も合わせて、カボスを添えて三杯酢で食べます。
